H♥tello – Jord Althuizen

Als we het hebben over een stoere BBQ’er, die prijzen zoals de Columbus Trophy en Hotello of the Year Award al heeft binnengesleept, dan bedoelen wij natuurlijk niemand minder dan Jord Althuizen (HDH’08). In de laatste jaren heeft hij zeker niet stilgezeten. Samen met Herman den Blijker vormt hij de jury van het nieuwe barbecueprogramma Grillmasters op RTL 4 en staat hij met zijn team op allerlei festivals en evenementen te beuken met zijn imposante food truck en smokers. Genoeg reden om eens naar het verhaal van deze ondernemende Hotello te luisteren. Daarom zijn wij onlangs op bezoek geweest bij zijn ‘mancave’ van Smokey Goodness. 

mancave Smokey Goodness

Jord, nu wij jou mogen vereeuwigen als Heartello van HotelloTOP; Wat is jou eigenlijk het meest bijgebleven van jouw tijd op de hotelschool?
Voor mij gold er in principe een officieus en een officieel jaar dat ik klaar was met mijn hotelschool. Volgens mij heb ik in 2008 mijn diploma gekregen. Ik heb namelijk 2 jaar in Amerika gewoond. Toen ik terugkwam had ik het notoire vak Frans nog openstaan, dus het duurde even voordat ik weer gemotiveerd was om dat laatste vak binnen te tikken. Uiteindelijk is dat een duur vak geworden haha.

Wat mij daarvan het meeste is bijgebleven is toch wel het sociale leven. Vooral het leven buiten de school om samen met mijn jaarclubgenoten. Omdat je continue met vrienden en ondernemende types om je heen sociale activiteiten uitvoert, dan kon er van alles gebeuren! Ik was altijd druk bezig met La Confrérie, waar ik veel voor organiseerde, en om de kroegen onveilig te maken.

En we profileren ons nog steeds met La Confrérie, omdat wij nooit jaarclub zijn geworden. We waren wel heel dichtbij, maar hebben dit nooit kunnen bekrachtigen omdat we toendertijd door de verschillende schoolstages verhinderd werden. Nog een mooi voorbeeld: we waren allemaal bijna klaar met de opleiding en hadden een hevige discussie over onze kleuren voor de jaarclub. We hadden zelfs groen licht van de bestaande jaarclubs gekregen, maar toen we bij elkaar kwamen, merkte iemand van ons op: Weet je hoeveel zo’n trui wel niet kost? Met bestickering komt het neer op 200 euro en met ons achten is dat al weer gauw 1600 euro! WEET JE HOEVEEL BIER JE DAARVOOR KUNT KOPEN?! Daarom profileren wij ons nog steeds.

Als winnaar van de Columbus Trophy en Hotello of the Year 2014, zit jij vast boordevol tips. Wat wil jij de (toekomstige) Hotello’s meegeven?
Het eerste advies wat ik mee wil geven is: Live A Little! Tegenwoordig worden we bijna gebrainwashed in de schoolstructuur en zo gepushed door o.a. de overheid en directies van de scholen om de opleiding binnen vier jaar te halen. Maar wat dan gebeurt is dat je vergeet dat je nog jong bent, dat je hoort te leven en in de leukste fase van je leven zit.

Wat je bijvoorbeeld merkt aan de stagiaires en starters die we binnenkrijgen, die zijn ambitieus en gedreven en zijn op jonge leeftijd nog maar met één ding bezig: carrière maken. Fuck die carrière! Ga eens lol trappen binnen de Hospitality scene, en niet gelijk carrière technisch een baan kiezen om snel stappen te kunnen maken. Ga iets leuks doen, zoals bijvoorbeeld op een cruiseschip voor rijke Russen werken, naar Amerika om in luxe resorts te werken of zelfs naar de Bahama’s om surfplanken te verhuren.

ga eens bier drinken op een tropischIk ben nu 34, getrouwd met mijn vrouw, heb een kind, hypotheek, huisje-boompje-beestje. En natuurlijk biedt dit zeer mooie dingen in deze fase van mijn leven maar ik blik ook terug op de twee jaar dat ik in Amerika heb gezeten. Daar heb ik gekke dingen gedaan en in de keuken gewerkt. Een ervaring die voor mij down-the-road veel meer perspectief heeft geboden dan wanneer ik enkel vanaf dag 1 mij zou hebben gefocused op mijn loopbaan.

Het feit dat ik twee jaar in de loopgraven van Amerikaanse restaurants in luxe resorts heb gezeten, hebben mij nu veel kennis en kunde gebracht die ik nu inbreng in mijn eigen concepten. Het heeft mij inspiratie voor later geboden, om in mijn eigen werkveld op originele wijze dingen te bedenken of te doen. Mijn tip: Stop eens met die ‘Amsterdamse Zuidas-mentaliteit’ en ga eens bier drinken op een tropisch eiland en noem dat werk!

Mooi dat je dat zegt! Volgens een nieuwsitem laatst is na onderzoek gebleken dat studenten na hun studie minder eropuit trekken voor een jaar..
Dat is toch idioterie, nu met de (aflopende) crisis vechten de meeste bedrijven niet meer zo hard om de hotello als vroeger. Dus waarom zou je je in laag conjunctuur tijd druk moeten maken, als je ook leuke dingen kunt gaan doen? De rest komt vanzelf wel.
Want als er zich ook maar één ding kenmerkt binnen de Hospitality sector, is dat wij een hele leuke baan hebben, er heerst een hoge FUN factor, want we zijn entertainers, we willen mensen op hun gemak en naar hun zin maken, maar dan moet je ervoor zorgen dat je dat zelf ook doet.

En als we bijvoorbeeld kijken naar hoe dit tegenwoordig gaat met de gastvrijheid en beleving naar gasten; we hebben met zijn allen een hele leuke tijd. Ook al zitten we in de topgastronomie of in het luxe segment van de hotellerie, de formaliteit blijft bestaan dat we een bepaald service niveau geven. Maar dit is veel persoonlijker geworden, het is niet meer zo stijfjes. Het is geen ‘U’ meer en ik hoef niet meer netjes geknipt en geschoren ten tonele te verschijnen. We mogen onze persoonlijkheid telkens meer laten doorschemeren en het contact met onze gasten persoonlijker maken, wat het ook veel leuker maakt om te werken in de Hospitality.

Je bent namelijk een persoon die werkt binnen een bedrijf. Vroeger werd bijvoorbeeld bij Marriot alles afgesloten met ‘My Pleasure’, dat heb je op een gegeven moment als trouwe gast ook wel door en dan maakt het het niet meer authentiek en oprecht. Het is toch veel mooier om als persoon nu ‘DOEI!’ te mogen zeggen? Het is misschien niet formeel, maar wel oprecht, het is jouw stijl en dat komt toch veel leuker over?

Hotello’s moeten dus eerst gaan leven en fun hebben voordat ze zich storten op hun loopbaan. Maar wat is jouw definitie van een ware Hotello?
Een ware hotello voor mij is iemand die actief is binnen gastvrijheidsbranche die creatief en al netwerkend dingen voor elkaar weet te boxen. Een echte hotello is een createur, een bedenker. Een initiator en innovator die vernieuwend en progressief dingen voor elkaar weet te krijgen en daarmee toonzettend is in een bedrijf.

Durf jij jezelf een ware hotello te noemen dan?
Ja, dat durf ik wel! We zijn met Smokey Goodness vernieuwend bezig binnen de BBQ-branche en we floreren enorm omdat we begrijpen waar we vandaan komen, de hotelschool, en weten hieruit het netwerk goed te benutten. Want zowel aan de leverancierszijde zoeken we hotello’s op en aan de afnemerszijde zoeken zij ons op.
Wat ik enorm heb gemerkt is dat binnen het netwerk een enorme gunfactor heerst. Mensen gunnen ons de opdracht en helpen daarmee enorm aan ons succes. Soms vragen zij mij ook wel eens: Wat is het geheim van Smokey Goodness en waarom groeien jullie zo kneiterhard in deze tijden? Dat is toch echt puur de gunfactor die we krijgen vanuit het netwerk, omdat mensen ons leuk vinden en daarom ons graag willen helpen.

En als ware hotello, hoe definieer jij het begrip gastvrijheid?
We werken in een sector waarin wij ten dienste willen staan van een ander en onszelf durven weg te cijferen om een ander het beter naar hun zin te maken. Waar aan de andere kant wij hier zelf tevens onze voldoening uit halen. Zoals de meesten misschien het definiëren als: om verwachtingen te overtreffen, vind ik dit maar oldschool – oud en niet sexy.

Smokey_Goodness_BBQ_Catering_food_Unplugged_2014-7Hoe ervaren wij deze gastvrijheid bij Smokey Goodness?
Bij het beeld dat mensen in het algemeen hebben van het begrip BBQ’en, daar gaan wij natuurlijk hard overheen. Wij werken graag met grote stukken vlees, zeulen met hout en houtskool en het concept moet er ruig & stoer uitzien. Wat ik grappig vind, is omdat wij juist dicht bij onszelf blijven, werkt dit als een magneet. Ik kijk niet naar wat de markt wil, maar wat ik zelf leuk vind om te doen en uiteindelijk merken mensen onze bevlogenheid en lol die wij hiermee hebben en raken zij juist geïnteresseerd. Zelfs tot in de situatie dat het onze gasten niet eens interesseerde wat wij op hun bord legden, maar omdat ze ons concept zo gaaf vonden. En dat is eens een andere benadering, moeten wij wel volledig bezig zijn met de consument? Wat wil je in eerste instantie zelf en hoe laat je dit overkomen op de consument?

Nu we het toch over je werk hebben. Wat is jouw grootste succes?
Als ik erop terugkijk, vind ik één ding het meest iconische en zou ik deze als succesvol willen bestempelen. En dat is het weten te creëren van een crew van mensen om je heen die je bevlogenheid, enthousiasme en passie zijn gaan delen.

Zonder mijn team die de schouders eronder zetten, ben ik maar een jongen met heel veel ideeën die ik anders nooit in uitvoer kan brengen. Deze mensen gaan samen met mij letterlijk door het vuur, maken belachelijke dagen en zij snoeihard staan te werken. Ze leggen de lat voor zichzelf even hoog net zoals de kwaliteit die wij streven bij Smokey Goodness. We staan nu op vier festivals tegelijkertijd en op elke locatie staat dezelfde goede kwaliteit. Na 5 jaar kan ik eindelijk zeggen dat ik langzaamaan een beetje misbaar word in mijn eigen bedrijf en dat vind ik wel een iconisch element voor het succes van de afgelopen periode.

En durf je jezelf ook al weg te cijferen bij Smokey Goodness?
Dat vind ik wel grappig dat je dat vraagt, want ik zat laatst te denken om hier een blog over te schrijven met als titel ‘De EGOlutie’. Het zou dan gaan over de evolutie van mijn ego, ik heb daar heel veel van geleerd. Vroeger werd ik door mijn omgeving wel eens op de vingers getikt dat mijn ego niet groter moet worden. Want in het begin met Smokey Goodness ben je natuurlijk hartstikke trots als iedereen het concept leuk begint te vinden. Vervolgens komt er een fotograaf langs waar je trots met je borst vooruit op de foto gaat met jouw eigen concept. Dat is heel egostrelend natuurlijk.

Maar naarmate ik het drukker kreeg, omdat het concept enorm aansloeg, wilt iedereen Jord. En daar word je heel moe van, je kan niet meer en dan wordt je toch wel even wakker geschud. Het is belangrijk om je aan het principe vast te houden dat niet gaat om de vent maar om de tent. Daarom ben ik nu ook heel druk bezig dat onze fans zich focussen op Smokey Goodness. Laat mij maar de frontman zijn van de band, maar uiteindelijk kom je toch voor de muziek. En daar ben ik nu heel bewust van, ik streef ernaar dat de gehele band gewaardeerd wordt.

Nu met het programma Grillmasters zie je toch alleen Jord, de vent achter de tent. In lijn met het thema van ons vorige HotelloTOP Year Event, hoe geef jij nu antwoord op de vraag: EGO, use it or lose it?
Natuurlijk merk ik dat Smokey Goodness extra aandacht krijgt dankzij het programma. Daarom moet je het ego nu op de juiste manier inzetten. We maken op dit moment heel veel mee dankzij Grillmasters, waarin we nu met zijn allen in de fase zitten van ‘HOLY SHIT, wat overkomt ons nou?’. Dan is het handig om het ego in te zetten want ik ben die stoere BBQ’er in het programma, dat is prima marketing. Maar je moet het ook opzij kunnen zetten en durven toegeven aan ere wie ere toekomt. Want als mijn team op alle festivals keihard staan te beuken, dan wil ik juist dat daar over wordt geschreven en een foto van het team wordt gemaakt.

(foto: locatie Smokey Goodness)

We hebben het over jouw succes gehad, maar wat is dan jouw grootste mislukking geweest?
Laten we het erop houden dat ik te koppig ben om een mislukking een mislukking te laten zijn, dat gaat gewoon niet gebeuren. Dan rammen we het liefst zo hard door om die mislukking om te zetten naar een succes. Dat is inherent aan mij, want soms ga ik ook over mijn eigen fysieke grenzen heen. Dan merk ik dat een beetje ziek aan het worden ben.

We rammen allemaal zo’n krankjorum dagen en belachelijke uren dat we er samen doorheen gaan, we trekken dat wel op. Wat ik wel steeds weer leer, hoe koppig en eigenwijs ik ook ben en wil zijn, is om te luisteren naar mijn omgeving. Mensen zeggen mij ook altijd dat ik ongeduldig ben en geen keuzes kan maken. Dat blijkt een lethal cocktail te zijn.
Want als er heel veel dingen nu staan te gebeuren en je maakt geen overwogen keuze, krijg je het probleem dat alles een beetje gebeurt en ook alles een beetje niet. Dat merken we ook aan de hoeveelheid activiteiten waar we nu mee bezig zijn.

Ik heb dus geleerd waar ik de focus op moeten leggen voordat ik aan iets nieuws wil beginnen. Dus er is niet zozeer sprake van mislukkingen, maar wel van een aantal projecten die niet de aandacht krijgen die ze nodig hebben om van de grond te komen.

Buiten de successen & mislukkingen om in je werk, is er nog iets waar je enorm trots op bent?
Het is natuurlijk een enorm cliché maar ik ben trots op mijn dochter. Zij is nu twee jaar oud en ze begint nu al te roepen dat ze wil barbecueën, dat vind ik briljant! Ik zit momenteel in een bewustwordingsfase, waar ik in mijn eerste jaren de focus had op mijn werk en het is nu mijn dochter die mij doet realiseren dat er meer is dan alleen Smokey Goodness. Dat je naast BBQ’er ook man en vader bent, is dat mooi om te zien dat zij mij daarvan bewust maakt. Er is geen mooier moment voor mij als ik wanneer ik sta te beuken op een festival, zoals bij Rollende Keukens, dat mijn vrouw langskomt met mijn dochtertje en zij in de foodtruck wil staan en dan aan het schreeuwen is ‘BBQ!’. Dat zijn voor mij momenten van trots.

En mag zij Smokey Goodness later van jou overnemen?
Dat mag zij later lekker helemaal zelf bepalen. Ik ga haar absoluut niet duwen of trekken, want ze heeft nu al duidelijk de eigen wil van haar vader overgenomen. Tuurlijk is het leuk als iemand jouw bevlogenheid en passie gaat delen, maar nu mag ze voorlopig eerst lekker kind zijn, daar gaan we ons op dit moment helemaal niet mee bezig houden.

Waar mogen we jou als ruige BBQ’er ’s nachts eigenlijk gastronomisch mee wakker maken?
Dat is een mooie! Ik heb een enorme voorliefde voor een heel simpel iets, dat zijn gegrilde chicken wings. Er is voor mij niks lekkerder dan een grote schaal met dampende chicken wings met een mooi krokant korstje, die perfect bereid zijn met een lekker sausje erbij. Heerlijk! We kunnen daarnaast thuis ook heel luxe en decadent koken en ga ik ook graag naar sterrenzaken waar ik mij dan helemaal in de watten laat leggen. Maar ik kan ook intens genieten van een hele simpele bistromaaltijd met een goed glas wijn of een mooi biertje erbij. Dus wat dat betreft zit het voor mij niet altijd in luxe dingen.

Houd je je dan ook vast aan een bepaald recept?
Ik ben niet iemand van recepturen, ik ben iemand die kookt vanuit gevoel en zijn voorraadkast. Mensen vragen mij vaak om recepten, maar die zijn op maandag weer anders dan op vrijdag. De ene keer heb je zin in iets kruidigs, dan weer iets pittigs of iets zoets, dus bij ons bestaat er nooit iets zoals een standaard recept.

Smokey Goodness - Taste of Amsterdam

Smokey Goodness op Taste of Amsterdam

En wat serveer jij het liefst aan jouw gasten?
We evalueren daar altijd in. Pulled Pork was en is jarenlang ons succesnummer bij Smokey Goodness. Vijf jaar geleden kende bijna niemand dit nog, maar nu ligt het notabene ingeblikt in de Lidl! Je moet voorkomen dat het je broodje kruidenkaas van La Place wordt, dat je het niet meer van de plank durft te halen omdat het zo’n succesnummer is. Dat is een regelrechte zonde dus we blijven onszelf ontwikkelen.

Nu hebben we iets nieuws gemaakt: een BBQ-Beef Brioche. Dit bestaat uit een traag gegaarde rundernek van Black Angus met een saus van Cabernetwijn en grove peper op een brioche broodje van eigen receptuur dat wordt voorgebakken. Toen we laatst dit broodje introduceerden op een festival, heb ik zelfs voor het eerst niks van een andere cateraar gegeten en geproefd. Ik had zelf wel 10 broodjes op, zo lekker is het, en toen de gasten vroegen wat wij konden aanraden, riepen wij met het team allemaal in koor: BEEF BRIOCHE!

Ik begin nu al te watertanden! Iets om naar uit te kijken dus op een volgend evenement. Waar kijk jij eigenlijk zelf naar uit of waar zie jij jezelf over 10 jaar?
De eerste 10 jaar van mijn werk was ik zoekende naar wat ik wilde. Op een gegeven moment viel alles op zijn plek, ik wist wat ik wilde worden en gaan doen. Ik wil namelijk meerdere concepten in de markt zetten en die beheren. Maar wel zo dat het gedecentraliseerd is, zodat ieder concept zijn eigen kapitein heeft of krijgt. Momenteel ben ik hiermee hard op weg met Smokey Goodness, The Rough Kitchen en ben ik momenteel bezig met de ontwikkeling van een restaurant in Antwerpen dat autonoom gaat draaien.

De grootste grap zou zijn dat ik over 5 jaar een groenteconcept zou hebben. Ik wil mijn creativiteit kwijt in meerdere concepten. De rode draad in alles is om te laten zien hoe mooi eten en drinken kan zijn. De gedachte daarachter om het niet te doen voor het rendement en het geld verdienen, maar om de schoonheid te delen met je bezoekers, klanten en gasten.

Het begrip BBQ was in mijn ogen ook gedogmatiseerd, door veel te doen voor weinig, een goedkope en makkelijke manier om grotere groepen te voeden. Maar we hebben laten zien dat het ook kan om kwalitatief, duurzaam en vol beleving te werk te gaan. Daarbij vind ik het leuk om elke keer weer een ander product te pakken. Neem bijvoorbeeld kibbeling, er is niks zo oldschool en saai als kibbeling. Maar kijk of er een sexy concept omheen bedacht kan worden om deze daarna weer in de markt te zetten. Ik vind het leuk om dingen sexy te maken!

Waar haal jij jouw inspiratie dan vandaan?
Als ik er op uit ga, draait het bij mij altijd om eten en drinken. Als mijn vrouw een vakantie wil boeken, is het eerste wat ik doe op Wikipedia kijken wat daar de foodcultuur is om te bepalen of ik erheen wil of niet. Als het iets is wat ik teveel ken, dan vind ik het niet interessant. Ik wil onbekende dingen eten proeven en ervaren. Ik verken de wereld ‘one bite at a time’ en vind het leuk om eetervaringen op te doen. Dus als wij op reis gaan, is dit de meeste inspirerende manier om het van ver te halen. Dan is de kans klein dat iemand in je omgeving het al doet en vind ik het leuk om dingen te doen die niemand doet en daar vernieuwend in te zijn. Persoonlijk vind ik het heel irritant als je ziet dat mensen hetzelfde gaan doen, dat is niet nodig, er is nog zoveel diversiteit mogelijk. Waarom zou je iets doen als het al gedaan wordt, elkaar alleen maar lopen concurreren? Dus als we merken dat meer mensen zich door ons laten inspireren dan gaan we gewoon weer de andere kant op.

Wat voor keuken vind jij dan het meest interessant?
Ik heb een voorliefde voor heel veel verschillende dingen. Ik wil juist niet in bepaalde richting blijven denken. Daarom gebruiken wij bij Smokey Goodness invloeden uit bijvoorbeeld de Aziatische, Latijns-Amerikaanse, Noord-Amerikaanse en Europese keuken. We zijn geen specialist maar generalist, we halen uit iedere windstreek wel wat. Net zoals iedereen tegenwoordig heeft als eetpatroon, de ene dag eet je Italiaans, een andere dag Aziatisch of Nederlands.

Boekenkast Smokey Goodness

Zal Jord ooit zijn boek uitbrengen?

Met al deze inspiratie en kennis in jouw rugzak, heb je dan ook de intentie om een boek te schrijven?
Toevallig heb ik afgelopen zondag op de bank gelegen om al wat ideetjes op te schrijven. Het plan zit al een tijd lang in mijn hoofd, maar zoals al ik al eerder aangaf, je moet keuzes durven maken. De tijd is er gewoon nog niet van gekomen omdat ik heb gekozen om te knallen met Smokey Goodness. Maar nu dit steeds meer autonoom aan het draaien is, kan ik de tijd vrij maken om een boek te realiseren. En nu ik ook de wind mee heb met de aandacht vanuit de media en pers via Grillmasters, is het wel tijd om dat nu te doen.

Naar mijn mening moet je eerst werken om een soort autoriteit te worden in je vakgebied voordat je een boek gaat uitbrengen. Heel veel mensen gebruiken tegenwoordig een boek om te roepen dat ze er een zijn. Zorg er maar eens eerst voor dat je in de loopgraven van het vak jouw sporen verdiend hebt. Door veel meters te maken en ervaringen op te doen, heb je een mooie basis om te bundelen in een boek want dan kun je leuke verhalen vertellen.

Bij mij zijn er zoveel dingen goed gegaan, maar ook heel fout. Ik kan mij nog herinneren dat één van smokers besloot om rechtdoor richting de gracht te gaan, terwijl ik rechtsaf sloeg met mijn truck. Dat is leuk om te delen en het boek te vullen met anekdotes. Nu ik weer de tijd hiervoor heb, ben ik ook op de achtergrond bezig om dit te realiseren.

Om af te sluiten, zijn er naast een boek nog andere creatieve ideeën die we van jouw hand mogen zien de komende tijd?
We hebben voorlopig onze handen wel vol met Smokey Goodness, The Rough Kitchen en het nieuwe concept voor een restaurant in Antwerpen. Ik wil niet teveel diversifiëren voordat je het kan verankeren. The Rough Kitchen heeft bijvoorbeeld pas 1 outlet die nog lang niet haar marktpotentieel heeft bereikt. Dus we zijn nu druk bezig om te renderen voordat we nieuwe dingen gaan bedenken. Ook zal het restaurant in Antwerpen openen in april 2016 als leidraad. Dit wordt een BBQ-restaurant waar wij alle dogma’s links laten liggen. We gaan dingen doen op het gebied van Food & Beverages die nog nooit eerder zijn gedaan in Europa. Dus dat wordt wel een dingetje waarmee de aandacht in de toekomst wordt gevangen..

Reacties

Reacties

No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.